"(...) El cholent se prepara dorando cebolla y rehogando luego con ellas unas judías o habichuelas. Se pone harina para espesar, agua, sal, pimienta y pecho de vaca. Y unos huevos sin cascar, que cuando se sacan de la cazuela, se pelarán y se servirán partidos en cuatro trozos junto a lo demás. Más o menos, esto era el plato del sábado y también podía llamarse "adafina" que sólo significa "caliente", aunque más bien debía de estar fría y con este sentido ha quedado en el lenguaje de algunas zonas castellanas, en las que comer de frío o llevar merienda se llama aún "comer de adafina" o "ir de adafina" (...)"
"(...) Guerra de Lorca nos ha dejado una descripción en un yantar de boda morisco, y, en él, abundan los platos condimientados con miel y pasas y la carne rociada de aceite y luego puesta la brasa, dulces con queso, y rellenos de ciruelas y manzanas. Comían también, con frecuencia, unas gachas hechas con leche de almendras y pistachos con miel y arroz; y otras gachas más modestas de trigo y leche; y rosquillas, en el Ramadán, muy parecidas a las nuestras, confecciondas con harina, manteca, levadura, azúcar y alcaravea , y otros dulces con piñones y almendras. Pero, sobre todo, eran aficionadísimos a las hortalizas -Lope de Vega mismo se reía de su gusto por la lechuga- y a los limones y naranjas, cosas que los cristianos viejos temían que los moriscos sembraran en sus tierras de secano, produciendo una catástrofe, porque esos cristianos viejos las consideraban como productos que de nada servían a la humana sustentación. (...)"
Sobre judíos, moriscos y conversos, José Jiménez Lozano (Ámbito, 1989)
domingo, 16 de diciembre de 2007
viernes, 23 de noviembre de 2007
martes, 20 de noviembre de 2007
jueves, 15 de noviembre de 2007
Monchis. La cocina del fumeta
CHOCO PALOMITAS RISI. APERITIVO HORNEADO CON COBERTURA AL CACAO. Ingredientes: Azúcar, sémola de maíz, harina de arroz, grasa vegetal hidrogenada, cacao en polvo semidesgrasado (12%), emulgente (lecitina de soja) y aroma (vainilla). ¿Dónde se encuentra? En en chino de tu barrio.
martes, 6 de noviembre de 2007
La cocina literaria. Pan
Cito un párrafo de un artículo de periódico de Azorín, Vitalidad, 1943, donde escribe sobre el pan. La variedad de palabras (sepamos o no lo que significan) y cómo se manufacturaba artesanalmente el producto anima una acuarela viva de un tiempo donde había clases de panes: "El pan recibe diversas denominaciones, según sus circunstancias; hay pan leudado y pan sin leudar, o cenceño y ázimo. Hay pan prieto, o moreno, o bazo, y pan de flor o candeal. Hay pan pintado y pan sin pintar. Hay pan con orejas -que es el que se come en Levante- y pan sin orejas -que es el más frecuente en Castilla-. Existen hogazas, o panes de más de dos libras, y existen molletes y bodigos. No debemos olvidar ni las obladas, ni las morenas, ni los dobleros o panecitos. Del pan pueden quedar mendrugos o corruscos; podemos decentar un pan y tomar de él un zato o zatico, un cantero o cortezón. En los pueblos en que se amasa en las casas, se hace la cochura en hornos públicos. Charlan las comadres en esos hornos y en las solanas y en los lavaderos. Los hornos se caldean con hornija o ramaje ligero; se paga por cocer el pan un derecho de hornaje. "Al enhornar se hacen los panes tuertos", dice el refrán. Otros estropicios pueden ocurrirles a los panes: pueden ahornarse o sollamarse; pueden olivarse o agriarse; pueden escalfarse. Los panes los llevan los anacalos desde las casas al horno; los llevan puestos en añacales o tableros".
sábado, 27 de octubre de 2007
La paella del jueves
de segundo solomillo a la pimienta con patatas fritas (probablemente las mejores del barrio)
viernes, 26 de octubre de 2007
sábado, 20 de octubre de 2007
El Alambique
El Alambique es un bistró que consta de tres partes. A saber: la taberna, el tabernero y los parroquianos que fielmente acuden a beber.
La taberna está en la calle de Fúcar, que parece que fue un banquero alemán, aunque tiene nombre de conspirador de novela de Baroja. Se llega –si vienes por la orilla de Atocha– serpenteando entre las calles de la Verónica, Almadén y San Pedro, aunque también te puedes topar con el antro si apareces dando tumbos por el lado de Huertas, por Moratín abajo. Son calles llenas de encanto y poesía, que diría un escritor de guía turística barata. Son calles donde agonizan los comercios artesanales para dejar paso a las flamantes galerías de arte y academias de flamenco. Es el signo de los tiempos, tan poco barojianos.
El Alambique tiene las paredes de color cobre, tirando al cobre ruina, y un suelo de pizarra negra que está hecho polvo y da mucho frío. De sus paredes cuelgan algunas fotos preciosas. En unas aparece Camarón; en otras, no. De Pepe Lamarca hay dos muy buenas; en la primera, Camarón y Paco de Lucía están cogidos en el instante, riéndose, con gran naturalidad; en la otra, Camarón también se ríe, sentado en el campo, junto a Enrique Morente y Ramón de Algeciras, viendo pasar las nubes. En un rincón hay otro hermoso retrato de Camarón obra de Alberto García-Alix, pertenece a la célebre serie que el fotógrafo de los tatuajes le hizo al cantaor hacia 1991, pero es de las menos conocidas. Hay más fotos singulares por las paredes del bar: el conocido retrato que César Lucas le hizo al Ché en el Arco de La Moncloa en una copia autógrafa del autor, que suele visitar el bar; el guardia de asalto al que Centelles fotografió el 18 de Julio del 36, en Barcelona; el retrato que Germán les hizo a los Beatles en Almería, finales de los 60, publicado en Interviú; entre una variada selección de joyitas. Pero además están los cachivaches que Juan, el tabernero, medio colecciona: latas de pimentón del año de la Tana, cascos de sifones, matamoscas de los de flis-flis con depósito para el veneno y todo, hasta un alambique muy cuco. Por no hablar de un organillo diminuto que toca La Internacional o una foto antediluviana del Atlético de Madrid, donde se alineaban Quique Ramos, Llaverito Julio Prieto, Landáburu, Roberto Simón Marina, Hugo Sánchez o Rubio. Otra joya, sí señor.
El menú de El Alambique es bueno. Los platos son abundantes y el vino tinto manchego, color sangre de buey, entra bien. Es buen sitio para comer, pero aún mejor para cenar tomándose unas cañas en la barra. Hay que probar el salmorejo, el pica-pollo, el solomillo al strogonoff (¡la estrella de la temporada!) o una musaka. Si se tiene menos hambre se puede optar por un canapé de bakalao o un montado de chorizo de ciervo. También merece probarse el pollo al curry y la loca verbena de canapés que te dejará listo para tomarte otra caña, incluso unas cuantas rondas más.
Del tabernero, mejor que hable Savater. Dice así: “He dicho antes bebedor solitario, y eso es algo que debe ser matizado, pues nadie bebe realmente solo en la taberna: en efecto, es el reino de la mediación y por tanto del reconocimiento que humaniza y satisface a la autoconciencia. El mediador es, naturalmente, el tabernero: no hay oficio que requiera mayor sutileza, una distancia mejor calculada para asegurar la compañía acogedora sin atentar contra la pudorosa intimidad, una disponibilidad atenta y digna que sepa hacerse poco a poco cálida hasta la ternura cuando la ocasión lo merezca... Encontrar un buen tabernero es tan difícil como encontrar un buen amigo; aún más raro y precioso, si me apuráis, porque el amigo exige de nosotros proezas afectivas que la discreción del buen tabernero obvia. Es el tabernero el encargado de que nadie esté totalmente solo en su casa y también de que nadie se sienta vigilado: ¡ojalá Dios nos tratase con igual delicadeza!”
Pues eso.
Y a los parroquianos, ya los conoceréis vosotros mismos...
El Alambique, c/ Fúcar, 7
Tfno: 91 429 65 63
Reservas: 667 48 82 52
(Texto: Jaime Matamoros)
La taberna está en la calle de Fúcar, que parece que fue un banquero alemán, aunque tiene nombre de conspirador de novela de Baroja. Se llega –si vienes por la orilla de Atocha– serpenteando entre las calles de la Verónica, Almadén y San Pedro, aunque también te puedes topar con el antro si apareces dando tumbos por el lado de Huertas, por Moratín abajo. Son calles llenas de encanto y poesía, que diría un escritor de guía turística barata. Son calles donde agonizan los comercios artesanales para dejar paso a las flamantes galerías de arte y academias de flamenco. Es el signo de los tiempos, tan poco barojianos.
El Alambique tiene las paredes de color cobre, tirando al cobre ruina, y un suelo de pizarra negra que está hecho polvo y da mucho frío. De sus paredes cuelgan algunas fotos preciosas. En unas aparece Camarón; en otras, no. De Pepe Lamarca hay dos muy buenas; en la primera, Camarón y Paco de Lucía están cogidos en el instante, riéndose, con gran naturalidad; en la otra, Camarón también se ríe, sentado en el campo, junto a Enrique Morente y Ramón de Algeciras, viendo pasar las nubes. En un rincón hay otro hermoso retrato de Camarón obra de Alberto García-Alix, pertenece a la célebre serie que el fotógrafo de los tatuajes le hizo al cantaor hacia 1991, pero es de las menos conocidas. Hay más fotos singulares por las paredes del bar: el conocido retrato que César Lucas le hizo al Ché en el Arco de La Moncloa en una copia autógrafa del autor, que suele visitar el bar; el guardia de asalto al que Centelles fotografió el 18 de Julio del 36, en Barcelona; el retrato que Germán les hizo a los Beatles en Almería, finales de los 60, publicado en Interviú; entre una variada selección de joyitas. Pero además están los cachivaches que Juan, el tabernero, medio colecciona: latas de pimentón del año de la Tana, cascos de sifones, matamoscas de los de flis-flis con depósito para el veneno y todo, hasta un alambique muy cuco. Por no hablar de un organillo diminuto que toca La Internacional o una foto antediluviana del Atlético de Madrid, donde se alineaban Quique Ramos, Llaverito Julio Prieto, Landáburu, Roberto Simón Marina, Hugo Sánchez o Rubio. Otra joya, sí señor.
El menú de El Alambique es bueno. Los platos son abundantes y el vino tinto manchego, color sangre de buey, entra bien. Es buen sitio para comer, pero aún mejor para cenar tomándose unas cañas en la barra. Hay que probar el salmorejo, el pica-pollo, el solomillo al strogonoff (¡la estrella de la temporada!) o una musaka. Si se tiene menos hambre se puede optar por un canapé de bakalao o un montado de chorizo de ciervo. También merece probarse el pollo al curry y la loca verbena de canapés que te dejará listo para tomarte otra caña, incluso unas cuantas rondas más.
Del tabernero, mejor que hable Savater. Dice así: “He dicho antes bebedor solitario, y eso es algo que debe ser matizado, pues nadie bebe realmente solo en la taberna: en efecto, es el reino de la mediación y por tanto del reconocimiento que humaniza y satisface a la autoconciencia. El mediador es, naturalmente, el tabernero: no hay oficio que requiera mayor sutileza, una distancia mejor calculada para asegurar la compañía acogedora sin atentar contra la pudorosa intimidad, una disponibilidad atenta y digna que sepa hacerse poco a poco cálida hasta la ternura cuando la ocasión lo merezca... Encontrar un buen tabernero es tan difícil como encontrar un buen amigo; aún más raro y precioso, si me apuráis, porque el amigo exige de nosotros proezas afectivas que la discreción del buen tabernero obvia. Es el tabernero el encargado de que nadie esté totalmente solo en su casa y también de que nadie se sienta vigilado: ¡ojalá Dios nos tratase con igual delicadeza!”
Pues eso.
Y a los parroquianos, ya los conoceréis vosotros mismos...
El Alambique, c/ Fúcar, 7
Tfno: 91 429 65 63
Reservas: 667 48 82 52
(Texto: Jaime Matamoros)
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